Жиры. Структура молекул жира

Масла и жиры — это сложные эфиры трехатомных спирта глицерола и карбоновых кислот. Общее название жиров — триглицериды. Жиры и масла — химически почти тождественны соединения. Жиры при комнатной температуре твердые и легко превращаются в жидкость. Масла содержат преимущественно остатки ненасыщенных карбоновых кислот.

Поэтому путем каталитического гидрирования они легко превращаются в твердые жиры.
Каждая молекула естественного жира содержит различные остатки карбоновых кислот (внутри- молекулярная смесь). Каждый жир является смесью различных молекул жира (межмолекулярное смесь).

Запомните: в отношении жиров говорят не о точке плавления, а об интервале температур плавления.

Структура молекул жира

Пространственную структуру насыщенных и ненасыщенных остатков карбоновых кислот различают лишь в небольшом диапазоне: атомы углерода карбонового цепи насыщенных карбоновых кислот находятся в sp3 — гибридном состоянии, валентные углы составляют 109 °.
Это касается также большинства атомов углерода ненасыщенных карбоновых кислот, за исключением атомов, между которыми действуют двойные связи. Это атомы углерода, находящиеся в sp2 — гибридном состоянии с углом связи 120 °.
Через различные валентные углы углеводородные цепи не могут распределяться равномерно и плотно. Поэтому между молекулами жира не может образоваться стабильная кристаллическая решетка. Итак, интервал температур плавления находится в диапазоне низких температур, чем у жиров с остатками насыщенных карбоновых кислот.

Запомните: доля остатков ненасыщенных карбоновых кислот определяет интервал температур плавления жира. Чем больше эта доля, тем ниже интервал плавления.

Загрузка...
Мы в Google+